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HOME > 藤原照康刃物工芸とは > 本物の刃物鍛冶包丁の切れ味

藤原照康刃物工芸とは

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ハガネ包丁とステンレス包丁の違い|本物の切れ味

現在、一般家庭で多く使用されているのは“さびにくい”と言われる「ステンレス」系の包丁でしょう。しかし昭和40年以前は、すべて「ハガネ」の包丁でした。ともに長所・短所があるので、ここで比べてみましょう。

    ステンレス   ハガネ
切れ味 柔らかい素材なので新品でも
ハガネにはおよびません。
刃が硬く、
大変良い切れ味を持ちます。
刃持ちの
良さ
比較的短期間に切れ味は
落ちてしまいます。
長期間研ぎ直さなくても
切れ味を維持します。
サビに
対して
サビに強く、
水分が残っても
サビにくい素材です。
水分が残っていると
サビることがあるので、
簡単なお手入れが必要です。
研ぎ易さ 研ぎ味が悪く、研いでも
短期間で切れ味は
落ちてしまいます。
砥石ののりが良く、
初心者でも比較的簡単に
研ぎ直しができます。

つまり切れ味については「ハガネ」、お手入れの簡単さには「ステンレス」の方が優れているのですが、総合的に見ると包丁にはハガネの方が適しているのです。

選び抜かれた包丁用素材

一口に「ハガネ」といっても「ピン」から「キリ」まであるのです。私共の包丁には、「出羽鋼(いずはこう)」という最高品質のハガネを使っています。
この「出羽鋼」と云う素材は、炭素含有量が約1.4%と非常に硬度の高い材料で、高度な熱処理技術を必要としてしまいます。 機械化が進んだ現在ではありますが、この材料を使いこなせるのは「熟練した職人技」だけでしょう。
それゆえ、私共は「総手造り」にこだわるのです。

一部の包丁(出刃など)には用途に合わせ「千種鋼(ちぐさこう)」を使っているものがあります。
※「出羽鋼」・「千種鋼」は当社の登録商標です。

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ハガネ包丁とステンレス包丁の利点を結集した三層構造

そこで「ステンレス」と「ハガネ」の両方の長所を併せることにしました。つまりハガネをステンレスでサンドウィッチした状態です。
表と裏はステンレスが覆っているためサビにくく、刃の部分はハガネが出てきているので良く切れます。藤原照康鍛造包丁は、ステンレスとハガネの“いいとこ取り”というわけです。

少し見にくいかもしれませんが、右の写真に「波紋」があるのがお分かりでしょうか?ここがステンレスとハガネの境目です。(向かって右側が「刃」になるハガネ、左側がステンレスです。)
また、波紋が直線ではなく「波状」になっているのは、手造り(鍛造製法)の証です。

藤原照康刃物工芸の総手造り包丁の特徴

素材に、そしてその素材を活かすため製造にまでとことんこだわった私共の作る包丁には、次のような特徴があります。

鋭い切れ味とその持続性
最高の素材を使い、入念な熱処理を施しておりますので、抜群の切れ味を持ち、しかもその切れ味を長期間維持します。平均的なご家庭でお使いいただいて、半年から1年はお研ぎ直し不要です。

研ぎの回数も少なく済み、修理も可能
切れ味をなかなか損なわない為、刃の減りも少なく、通常20年以上はお使いいただけます。またお研ぎ直しはもちろんのこと、刃こぼれ・刃欠け・柄の交換などの修理も行っております。決して売りっぱなしには致しません。

ハガネだけで造られている包丁に比べ、
  サビにくく、お手入れも簡単

お使いになった後は切りカスなどをきれいに洗い流し、乾いた布で拭いていただくだけで大丈夫です。
★ 拭く前に熱湯をさっとかけていただくと、より拭いた後に水分が残りにくくなります。殺菌効果もあります。
★ 毎日使わないような包丁(出刃・刺身包丁など)は、アルカリ性の油(椿油が最適です)を引いて乾いたタオルなどに包んで、湿気のない場所におしまいください。

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